蔣維敏：茶會所(私房菜)餐前茶的培訓
茶會所(私房菜)餐前茶的培訓餐前茶，在我國沿海地區(qū)，一般將其稱為早餐茶，或早午餐，客人進入茶樓后，先點上一杯香茶，在佐以可口精美的點心，或是獨酌，或是會友，或是洽談，都是極佳的去處，而今，隨著茶作為一種文化越來越大眾化，餐前茶已不局限于早餐茶，而是一日三餐，餐餐飲茶，餐餐談茶，餐餐有不同的茶。
知識點一：餐前茶服務必備知識
餐前茶服務不要求服務人員像茶藝師那樣系統(tǒng)學習茶藝知識，會進行幽雅、嫻熟的功夫茶表演，但作為茶藝服務人員的一項基本功，熟知茶葉的基本知識，掌握泡好一壺茶的基本技巧則是相當必要的。
01 、熟知茶的類別
在餐前茶服務中，掌握茶的分類可以有效避免客人點茶不當。例如，在很多人看來，綠茶和青茶是一樣的，都是指綠茶，客人想喝綠茶，點的卻是青茶，往往張冠李戴。
又如，大家都知道十大名茶中有種產于湖南岳陽的君山銀針，它香氣清淡，味甘醇美;而花茶中有種茉莉銀針，為茉莉窨烘，屬大眾茶品，香氣芬芳四溢，飲后齒頰留香。這兩種茶的形狀都是針形，都被稱為銀針，它們經(jīng)常會同時出現(xiàn)在茶水單上，如果將二者混淆，人們決不會責怪客人不專業(yè)，只會責怪茶藝服務員學藝不精。實際上，大多數(shù)客人的銀針是指茉莉銀針，只有味口比較特別的客人會點出君山銀針，服務人員決不能憑自己的理解為客人上茶。
02、熟知茶的主要成分
那是不是知道了正確的茶葉分類，分得清紅茶、綠茶、花茶就萬事大吉了呢?當然不是，進行餐前茶服務時，僅僅知道茶的分類還遠遠不夠，還應該了解茶葉的內質，熟知茶葉中所含的主要成分，這樣才能向客人提供專業(yè)化的服務。
知識點二：餐前茶服務程序
一、準備工作
只有有備才能無患。要泡好一杯茶，準備工作是關鍵。
◆檢查儀容儀表是否標準、規(guī)范
男服務員
1. 頭發(fā)理得干凈利落，不能留長發(fā)或怪異的發(fā)型。
2. 不蓄須。
3. 勤洗澡、勤洗發(fā)、勤換工作服。
4. 不留長指甲。
5. 上崗前不吃帶刺激性的食物，不再上崗前吸煙。
女服務員
1. 頭發(fā)梳理整齊，長發(fā)束起，短發(fā)理順。
2. 可化淡妝。
3. 盡量不用味道濃重的香水或化妝品。
4. 不留長指甲或染指甲。
5. 不佩戴過于繁瑣的飾物。
6. 手上不涂抹香氣過重的護膚品，以免影響茶葉的品質。
◆點查茶葉品種是否齊全
從時間上講，準備工作應在正式開餐前半個小時進行，內容包括檢查茶葉是否配備齊全，茶具是否整潔，熱水是否備好等。
有的餐廳是將若干品種的茶葉列于茶水單上，客人落座后照單點茶;有的餐廳是將所備茶葉如數(shù)放在手推車上，推到客人桌旁，請客人很直觀地選茶。無論采用哪種點茶方式，茶葉的配備都要齊全。
按照茶葉的大類，沒類茶備一兩種茶葉，并有品質高低之分，這樣既能滿總大眾所需，又能照顧到個別人的特殊口味。
每個人都可能要喝茶，卻不是每個人都會喝茶。像一杯普通的茉莉花茶，沖泡之后湯色橙黃，香甜中透出一種玉蘭花的淡淡的苦澀來，有些客人就中意此味，認為唯有此茶方能滿口留香、刮油去膩;若是換成純用茉莉花窨制而成的花茶，反倒會覺得味道過于淡薄，用北京話說就是“沒勁兒”。實際上，無論從茶葉的基茶(沒窨花之前的綠茶)、內質(窨花所用的花及窨烘次數(shù))講，還是從香氣、味道講，純用茉莉花窨制而成的花茶較為優(yōu)質。
正所謂眾口難調，要想讓每個人都能品嘗到自己中意的茶品，必須盡可能備足各類茶葉。
◆開餐之前備好熱水
飯店的餐廳一般都設有開水機，可直接打出熱水來，但餐前茶服務人員還是應預先打好兩三壺熱水備用。前面已經(jīng)講到一些茶葉因其品質較為細嫩，不宜用沸水直接沖泡，而將熱水打到暖水瓶里，再用來沖泡，就不會破壞茶葉內的有效成分。
◆檢查茶具
如果調價允許，餐廳應備有瓷壺、蓋碗(多為白色，也有繪制花色的)、玻璃杯這三種基本茶具。沏泡名優(yōu)綠茶應選用玻璃杯，聞香、觀色、一目了然;沏泡其他茶類，可用瓷壺或蓋碗。如果一桌客人所點之茶只有一種，就可以沖泡一壺，在逐一斟入配套的茶杯內;若是同桌客人各有所點，就改用蓋碗，人奉一杯，各得其所。每次開餐前檢查茶具是否潔凈，有無茶漬、水漬，有無破損……只有將準備工作做好，在為客人服務時才能應付自如，不慌不忙。
二、迎接客人
開餐之后，茶水服務人員應站在餐廳入口處附近或餐廳入口處的斜對面，以標準站好，面帶微笑，迎接客人的到來。
三、點茶服務
適時點茶
客人進入餐廳，由領位員引領到餐桌前就座，值臺服務員會為客人遞上香巾，展開口布并詢問客人所需飲品。一般情況下，客人會先點上一杯茶。這時候，茶水服務員應快步上前，或是遞茶水單，或是將裝有茶葉的手推車推至客人桌旁，并主動介紹餐廳所備茶葉品種、名稱及特點等以供客人參考。
知識準備
點茶的關鍵是要事先熟記茶葉的基本知識，這樣在為客人提供點茶服務時才能應答如流。
客人可能會直接點茶，也可能會先詢問，聽過介紹后再點茶，這就要求茶水服務人員熟記茶葉基本知識，并對餐廳所用茶葉的品種、特性，甚至與茶有關的傳說、典故等了如指掌。
合理推銷
幫助客人點茶時，要做到適度得當，不可喧賓奪主。在介紹過程中要學會運用一些推銷的小技巧。
如果客人點茶時有固定的口味，基本不用茶水服務人員做過多的介紹或是建議，如果執(zhí)意改變客人的口味，建議客人做新的嘗試，往往會是得其反、弄巧成拙;如果客人對品茶沒什么特別的要求，哪種茶都想試試，茶水服務人員就可以適當給客人一些小建議。
1. 早餐前
建議客人選用發(fā)酵程度高、刺激性小的茶來飲用，例如全發(fā)酵的紅茶，后發(fā)酵的普洱茶等。因為早餐是人們經(jīng)過一夜休息后的第一餐，一整夜未進食，腸胃剛剛開始工作，這時候若是飲用刺激性的茶，腸胃會感覺不適，甚至會反胃、惡心。而紅茶、普洱茶等因其茶性溫暖，沒有刺激性，則不會有太明顯的不適感。
2. 午餐
午餐時間是人們攝入食物、補充能量，休整身心的時間，建議客人在餐后飲一些花茶或綠茶。綠茶含有豐富的維生素和氨基酸，午餐后稍作休息，飲上一杯清香的綠茶會感覺精神為之一振，困乏全消。而花茶因其特有的茉莉花香，同樣能安神，養(yǎng)精。使人振奮。
3. 晚餐。
晚餐后人們運用量較小，喝杯刺激性較弱的烏龍茶，既品了香茶有幫助消化。
四 、泡茶服務
服務及時
客人點過茶后，茶水服務人員要在最短的時間內將客人所點之茶泡好，端至客人桌上。
泡茶得法
置茶后最好先將茶葉溫潤泡，也就是俗稱的洗茶，再注入熱水，然后將泡好的茶湯送到客人面前。未曾品啜先聞香，方為好茶一杯。
五、續(xù)水服務
掌握續(xù)水的時機
為客人上過茶之后，茶水服務人員應退至一旁，時刻注意客人的飲茶情況。當杯中茶水剩1/3時，應即刻為客人續(xù)上熱水。若是用瓷壺沖泡茶葉，一般是依次斟過一桌茶后，就應續(xù)水了。
掌握續(xù)水的技巧
續(xù)水，看似簡單甚至有些乏味，但真正做起來卻要掌握一些服務上的小技巧。
1. 用隨手泡續(xù)水。分為兩人服務式和一個服務式兩種。
兩人服務式
最好的工作方式就是分工協(xié)作：一人負責備茶具和點茶，在服務間隙準備熱水，并隨時點查茶杯數(shù)量;一人專門負責續(xù)水。
一般來說，剛剛上完茶、菜還沒上桌之前，客人品飲得較快，茶水服務人員要隨時為客人添加熱水，不要使客人手捧空杯，無茶可品;等到菜全部上齊之后，客人開始用餐，飲茶的速度會慢慢下來，服務員可酌情減少續(xù)水的次數(shù);客人用餐完畢會稍作休息，這時續(xù)上一杯溫度適中的茶，一定會讓客人唇齒留香。
一人服務式
如果餐廳只有一個茶水服務員，建議在開餐廳前準備工作做得更充分些，可以多備些熱水、茶杯。
開餐后，要會利用時間，為客人上茶時可以將加水的壺一起放在托盤里。先給客人上茶，順便給周圍幾桌的客人續(xù)水，這樣可以省去在餐廳里走來走去的功夫。千萬不要小看這1分鐘或幾十秒，不安排得當，就算客人不多，也會應接不暇。
2. 用長嘴大銅壺續(xù)水。
用長嘴大銅壺為客人上茶，是將放有茶葉的蓋碗先行放在客人面前，在由專業(yè)服務員當著客人的面沖泡，續(xù)水時亦是如此。
大銅壺壺嘴長壺沉，加上水后很墜手，用此壺續(xù)水需經(jīng)專業(yè)訓練。服務人員要掌握好沖水時的位置，壺與蓋碗的距離以及提壺的弧度。若手法不嫻熟，極易使熱水濺出而燙到客人 。續(xù)水時，不是把水倒入杯中就可以了，而要剛好七分滿，既不可讓水溢出杯口，又不可茶斟一半，可謂臺上一分鐘，臺下十年功。
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