食品雕刻刀應該怎么選怎么用？
一．食品雕刻刀的選擇與應用
每一個想學習食雕的朋友，都希望自己擁有一套方便順手的雕刻刀。理想的雕刻刀應該設計合理、制作精巧、鋒利爽快、使用方便。而很多初學者由于以前沒有使用過雕刻刀，不了解其性能，所以在商店選擇購買的時候，往往看重的不是刀的質(zhì)量，而是刀的包裝、件數(shù)、價格，似乎刀的件數(shù)越多，包裝越好，價錢越貴，就越是好刀。我有好幾個學生，來學習的時候拎著一個精致的木箱（比裝筆記本電腦的盒子還要大），里面裝了大大小小的刀具近百件（其中有不少是模型刀），雖然售價不菲，可用過后才知道，沒幾件頂用。
其實，食品雕刻刀的配備應以實用為主，不必求多求繁，通常準備10把左右就可以了——1把大形刀（也稱分料刀），1把手刀，3把V型戳刀，4把U型戳刀，再配上1把刻線刀，1把瓜燈挑環(huán)刀和1只圓規(guī)。
另外，還可準備1把圓孔戳刀、1把挖球刀、幾個常用的模型刀（如鳳尾模型、壽桃模型、福字模型、喜字模型）等。
大形刀算是必備的刀具之一，它在雕刻過程中發(fā)揮著非常重要的作用。大形刀的作用是切出作品的大形坯子，或是將大的原料分割成小塊，或削皮打圓等。無論雕哪類作品（瓜燈除外），最先動用的刀具就是大形刀。大形刀的形狀和大小可參考圖1，長度在15~18厘米之間為宜，寬度在3~4厘米之間，過長過大不便攜帶，過小又不便使用，材質(zhì)要硬些，刀口須鋒利，刀背可略微厚些。
手刀是所有雕刻刀當中最重要，也是使用最頻繁的一種，它的用途是雕花瓣，剔廢料，切削外形，修理細節(jié)，平常雕刻工作量的90%都是靠它來完成的。
有些雕刻師喜歡用一把手刀來完成所有的雕刻工作，因為這樣雕出來的作品非常細致、精準、整潔、光滑，但所需要的時間很長。我覺得，食品雕刻與玉雕牙雕不同，它畢竟是一種實用技藝，既要講求美觀，也要考慮速度，不能一味追求細致而忽視其他因素。所以，我們在雕刻過程中應將各種刀具配合起來使用，盡量在較短的時間內(nèi)雕出神形兼?zhèn)涞淖髌贰?/span>
在槽口戳刀中，U型戳刀主要用于戳花瓣、魚鱗、龍鱗、鳥的羽毛和翅膀等，V型戳刀則主要用于戳尖形的花瓣，人物的衣紋、發(fā)須，鳥兒頸部尾部的羽毛，瓜盅表面上的圖案、動物的毛等。
在選擇槽口戳刀的時候，可采用看、捏、聽等幾種方法去鑒別其質(zhì)量，好的槽口戳刀鋼質(zhì)較薄較硬，色澤不太光亮，將兩只刀互相敲擊，響聲較短促，用手捏最大的U型刀（或V型刀）槽口兩側(cè)，不會發(fā)生變形。
刻線刀的用途是，能非常方便地在作品表面戳出各種條紋，比如壽星的胡須、馬的鬃毛等。當要戳的線條處在一個凹面上，或是不方便使用V型戳刀時，改用刻線刀是一個很好的選擇，因為它在工作時可以像毛筆一樣與原料表面呈垂直角度。
瓜燈挑環(huán)刀的構(gòu)造比較特殊，它的刀刃部分是一個小鉤，其用途是在雕西瓜燈時，用小鉤在瓜皮表面挑出各種各樣的套環(huán)。
好的雕刻刀應具備這樣幾個條件，材質(zhì)好，設計好，制作好。
所謂的材質(zhì)好，就是指用于制造刀具的鋼材中，含有較高的碳元素，因而具有高強度、高硬度、高耐磨性等特點，能使刀身長時間保持鋒利，不易彎曲，不易磨損變形、變鈍。
所謂的設計好，是指刀刃刀柄的大小、長短及槽口的角度、形狀等都要合理，適合你把握并操作，適于雕刻切削等。比如說，多數(shù)手刀的刀刃過長（約9~10厘米），雕刻起來不方便，而有的戳刀（包括手刀），在刀柄和刀刃之間的聯(lián)結(jié)處不光滑，有凸點，使用時易磨手，還有的刀柄過粗或過細，不利于抓握等，這都屬于設計上的問題。
制作好是指刀具制作方面要精細，符合設計要求，便于使用。
二．食品雕刻刀的刃磨與保養(yǎng)
這里的“刃磨”是一個動詞，是指把刀具放在磨石上面打磨至鋒利。
從商店里買來的雕刻刀，其手刀和大形刀的刀刃部分多是用機器打出的一個斜面，并不方便使用，需要你自己將刀刃的斜面打成平面才行。手刀的刀背部分要薄厚適宜，略有韌性。刀背過厚，雕刻的時候阻力大，滯刀，手感不好；刀背太薄，韌性過大，刀身軟，切面不平。而大形刀的刀背則宜厚些，因為它更能保持切面的平整，特別是當你需要將兩塊原料粘結(jié)在一起的時候，切面的平整度就顯得很重要了。
刃磨之前，應準備兩塊磨石，一塊是顆粒適中硬度較高的磨石，主要用于粗磨，比如將較厚的刀刃磨薄，將較長的刀尖磨短等，另一塊是細的油石。主要用于細磨，即將刀刃磨鋒利，磨光滑。關(guān)于磨石，磨不銹鋼刀刃時最好選碳化硅砂輪片（綠色），磨鋒鋼刀刃時，則宜選白剛玉砂輪片（白色）。
刃磨的時候，刀刃要與磨石（砂輪片）保持一個固定不變的小角度，做前后往返運動（邊運動邊淋水），一手握刀柄，另一只手按住刀刃，力量要適中，要使刀刃受力均勻。新買的刀，因其形狀和厚薄不理想，需要先用粗磨石去磨薄、磨平、磨短，再用細磨石去磨光、磨鋒利；而使用中的雕刻刀，只需經(jīng)常用細磨石磨一磨就可以了。
很多朋友會問，刀刃要磨到什么程度才算鋒利呢？這的確是一個問題，但有兩種方法，一是“試”，二是“看”。“試”就是用磨過的刀切削原料，如果感覺切削過程很省力很順暢，那么說明刀已磨好了；“看”的方法簡單實用，具體方法是：將手刀（或大形刀）舉至與鼻子平齊的位置（刀尖垂直向上），刀與鼻子的距離約20厘米，刀刃正對著鼻子，雙眼直視刀刃，因人的兩眼之間有一段距離，所以可以看到刀刃左右的兩個側(cè)面，這時你把注意力集中在兩個側(cè)面的結(jié)合處，如果你看到的是極細極整齊的交界線，那就表明刀已磨好了，如果交界處有明顯的白茬（俗稱起白線了），則表明刀還沒有刃磨好。
槽口戳刀（U型V型）的刃磨方法是：先將刀反扣在桌子角上（起固定作用），用平板銼向外將刀刃磨尖磨薄，然后再用細磨石橫向?qū)⒌度心ス饣ㄒ妶D8）。
瓜燈挑環(huán)刀的刃磨方法是：先用鉗子將小彎鉤鈑直，用磨石將刀刃磨尖磨薄，然后再用尖嘴鉗子將刀刃彎成小鉤。需要注意的是，小鉤應呈標準的半圓狀，且位于刀柄凹槽的底下，否則無法使用。
三．如何自制食品雕刻刀
一般講，自制的雕刻刀都非常好用，但制刀的材料卻很有講究，而多數(shù)廚師朋友又缺乏這方面的知識，那么要想自制雕刀的話又該怎樣去選材呢？
不是每種鋼鐵材料都可用于制刀，只有一少部分鋼材適合制作刀具。一個簡便可行的方法是找一些廢舊的銼刀，機用鋸條或農(nóng)用鐮刀，經(jīng)過加工，就可以制成很好的雕刻刀。銼刀的材質(zhì)是高碳鋼，機用鋸條的材質(zhì)是高速鋼（也叫鋒鋼），因為它們工作時的切削對象是金屬，所以具有高強度、高硬度、高耐磨性。北方農(nóng)村有一種割水稻用的鐮刀，月牙形，材質(zhì)很薄，其特殊之處是刀刃部分夾了一條特殊的鋼，不僅柔韌性好，而且鋒利異常，可利用其改制成食品雕刻刀。下面簡要介紹一下手刀和大形刀的制作步驟。
1．畫線 先用特種鉛筆或鐵釘在原料表面上畫出刀的形狀。
2．切出毛坯 用電砂輪或角磨打出刀身刀柄的雛形，并將刀刃部分打薄。此時一定要注意，為防止高速旋轉(zhuǎn)的砂輪與刀身磨擦時發(fā)熱，從而被“退火”（使刀身材質(zhì)變軟），打磨時，一定要慢些（或間歇式打磨），并且還要邊打磨邊淋水。
3．安裝刀柄 安裝刀柄的方法有3種：一是用電鉆在刀柄部位鉆2~3個圓孔，然后用鉚釘將木柄固定好（鋒鋼和高碳鋼由于質(zhì)地太硬不適合用此方法）；二是直接用強力膠將木質(zhì)的（或樹脂、牛角）材料粘在刀柄的兩側(cè)；三是用膠布將刀柄部位纏起來，使刀柄變粗變圓，易于抓握。?
以上就是100唯爾(100vr.com)小編為您介紹的關(guān)于食品雕刻的知識技巧了，學習以上的食品雕刻刀應該怎么選怎么用？知識，對于食品雕刻的幫助都是非常大的，這也是新手學習餐飲專業(yè)所需要注意的地方。如果使用100唯爾還有什么問題可以點擊右側(cè)人工服務，我們會有專業(yè)的人士來為您解答。
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