鹵制品中幾種主要香料配比的用量標(biāo)準(zhǔn)
一個老的鹵水師傅，他們很多都是按照經(jīng)驗的配比香料的。在調(diào)制火鍋底料或制作鹵水時，一般都要用香料增加香味，以掩蓋某些涮燙原料的不良?xì)馕?，如腥氣、膻氣、臭氣等。今天想要分享的是鹵水香料配置最基礎(chǔ)的東西。香料就是一些干的植物種子、果實、根莖等在用于調(diào)味時的總稱。在烹飪中，其主要作用是：去除各種烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味或色澤，并具有殺菌和增進(jìn)食欲的功效。本文介紹的香料配比公式，是制作鹵水的基礎(chǔ)公式，配制香料時也并非一成不變，實際應(yīng)用中香料的搭配好比音符譜曲，可以演奏出千萬種不同的樂章。了解原理舉一反三，才是調(diào)制美味的關(guān)鍵。
常用香料一般可分為芳香類和苦香兩大類
芳香類香料主要有：
八角，桂皮，丁香，香葉，小茴香，甘草，玉竹，紫蘇，薄荷，百里香等。
苦香類香料主要有：
老鹵水是要不定時的補充香料的，不過，很多時候由于沒有注意到各種辛香料的用法和用量，反而使鹵水多了異味和苦澀味。今天，就為大家介紹鹵水常用香料的用法、用量及作用，大家請看。
一、香料配伍
1.香料配伍中：【君料】作用是確定香氣和口味的總體風(fēng)格，【臣料】作用是彌補和加強君料的香味，【佐使料】作用以藥理效用為主，調(diào)和君臣料藥性的和藥味。
2.各品級占比：是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料總用量的百分比。換算成三者之間的比例約為：【君料】：【臣料】=2：1，【 臣料】：【佐使料】=2：1。
3.同品級占比：是指同被作為相同品級的香料使用時，比如：【君料】使用四種香料，那么這四種香料之間的占比就約為1:1:1:1，同一品級的香料使用量可基本相同，根據(jù)香料特性和食材酌情增減
二、常用于不同食材的香料：
不同的食材因味道特點不同，因此就需要與不同特性的香料進(jìn)行搭配。
本配比表中介紹的香料為常用的香料搭配，并未涵蓋所有香料。
【香料配比公式】珍藏多年的干貨
三、配制鹵水的用量
香料在配制鹵水時的投放量，占制作鹵水所使用高湯重量的0.08%-1%為宜，比如：1000克高湯搭配8-10克香料。
鹽的用量，一般占鹵水總量的1.6%-2%為宜，比如：1000克高湯配16-20克鹽。如果制作鹵水時使用了醬油、醬料就要減少鹽的用量，醬油的含鹽量約在18%左右，醬料含鹽量約為16%左右，按比例換算出多少克鹽就減少多少克鹽。
四、香料配比表及用量【注解】
八角
八角茴香俗稱大茴香，大料，主產(chǎn)于廣西，直接陰干的八角色澤為黑褐色，香味要好于市場上常見的紅棕色水洗曬干的八角，八角是使用較廣的香料，是十三香，五香粉，咖喱粉等復(fù)合香料的主要原料。
作用 八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。
香料應(yīng)用
在鹵菜中起著，增香去腥解膩增鮮的作用。一般50千克的水或湯需要添加八角50克左右.豬肉每千克用量0.8-20克，兔肉2-4克，牛肉2-6克，羊肉2-8克，雞肉2-4克，鴨肉0.4-4克，水產(chǎn)類1-6克。
桂皮（肉桂）
肉桂又稱大桂，桂皮，氣味芳香，去腥解膩，鹵制動物性食材必不可少的香料，每千克豬肉4克，牛肉2克，羊肉3克。在煮制內(nèi)臟是用量要翻倍。同時也是五香粉，十三香，咖喱粉主要原料之一。
作用 遮蓋所有紅肉類食材的異味。
香料應(yīng)用
1.主要用來燉牛羊肉，或者燉像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。
2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加桂皮的用量不要超過80克。
丁香（公丁香）
丁香原產(chǎn)地印尼，我國海南，云南等地也有出產(chǎn)，但是香氣不及印尼的濃郁，山東羊湯的出鍋就是丁香和桂子按照一定比例混合而成，
作用 丁香是鹵制禽類產(chǎn)品很重要的一種香料，能把香氣逼進(jìn)骨子里，增香。
香料應(yīng)用
1.在燉、燒、燜制各種肉類原料時經(jīng)常應(yīng)用。一般肉類原料為1千克時，需要添加丁香的量為2克。
2.用來制作醬湯或者鹵水。一般50千克的水或湯需要添加丁香20克左右。
一般丁香用量不宜過大，每千克豬肉類食材用1-4克左右，牛羊肉，0.5-1克，禽肉0.5-3克
香葉
作用 增香。
香料應(yīng)用 1.用來燉制各種肉類原料，一般肉類原料為1千克時，需要添加香葉約2-3片。2.用來制作醬湯或者鹵水，一般50千克的水或湯需要添加香葉30克左右。
小茴香
作用 增香。
香料應(yīng)用 1.在燉、燒、燜制各種肉類原料時經(jīng)常應(yīng)用。一般肉類原料為1千克時，需要添加小茴香的量為3-5克。2.用來制作醬湯或者鹵水。一般50千克的水或湯需要添加小茴香50-60克。
甘草
甘草嘗之微甜，氣味特殊，可賦予鹵菜甜味和香味，產(chǎn)自內(nèi)蒙古，寧夏的甘草質(zhì)量最好，可以中和或平衡其他香料之間的藥材味，每千克食材用量5克，不宜過大，要不自身的藥味就突顯出來。
作用 香味很輕微，甜味明顯，主要調(diào)節(jié)鹵水或者醬湯的復(fù)合味。
香料應(yīng)用 用來熬制鹵水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加甘草50克。也可以在燉肉時加入，一般燉1千克肉時，甘草的添加量在5克左右。如果用來燒制鯉魚，一定不能添加甘草。
玉竹
作用 具有潤燥、清熱、生津、止咳等功放，香氣淡、味甘甜，嚼起來略發(fā)帖。常與沙參、麥冬等配伍使用。
烹調(diào)應(yīng)用：多于火鍋底料中少量添加。
紫蘇
作用 屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道極妙，有時用于煮牛羊肉等。
還用途就是在煮魚、燉魚、蒸魚頭時加入，濃郁的紫蘇香味不僅僅可以遮蓋魚或魚頭的腥味，還可以提升魚頭的鮮味。如果魚的重量為750克，那么需要添加鮮紫蘇5克或者干紫蘇1-2克。
百里香（地椒）
作用 增香、遮腥。
香料應(yīng)用
1. 尤其適合用來燉魚、燉肉、燉雞。一般原料的重量控制在1千克左右時，需要添加百里香2-3克。
2. 2.搭配其他香料研磨成粉，用來腌制雞、鴨、羊肉、牛肉，再用來烤制，香味尤為突出。
蒔蘿子
又稱土茴香，野茴香，有強烈的茴香氣味，是西餐中常用的香料，印度咖喱粉配方中必備香料之一，
作用 中餐常用于腌漬食物，調(diào)制涼菜，北方中制作香腸，臘肉必不可少香料
香料應(yīng)用
每千克食材添加量0.5-10克。
肉豆蔻
作用 具有去異味，增辛香的作用
香料應(yīng)用
每千克食材用量5-10克，一定劑量的肉豆蔻可以刺激胃液分泌，腸道蠕動，增加食欲的作用，但其含有肉豆蔻醚有致幻作用，故量不宜過大。
木香
表面黃棕色，有明顯的縱紋，切面粗燥，其中云木香品質(zhì)最好，
作用 具有增香祛異的作用
香料應(yīng)用
因氣味較于濃郁，故不能多放，過多則會掩蓋食材本味。一千克食材添加2克左右。
陳皮
作用 除了增香提味，兼具去腥解膩的作用，還有一個重要的“職責(zé)”，就是調(diào)和諸味，，“和味的作用，能有效中和甚至屏蔽各種香辛料的藥材氣味，是鹵菜成品只呈現(xiàn)出香氣，避免過重的：藥氣”影響鹵菜口味。
以上就是100唯爾(100vr.com)小編為您介紹的關(guān)于香料配比表及用量的知識技巧了，學(xué)習(xí)以上的鹵制品中幾種主要香料配比的用量標(biāo)準(zhǔn)知識，對于香料配比表及用量的幫助都是非常大的，這也是新手學(xué)習(xí)餐飲專業(yè)所需要注意的地方。如果使用100唯爾還有什么問題可以點擊右側(cè)人工服務(wù)，我們會有專業(yè)的人士來為您解答。
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