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如何培訓(xùn)咖啡創(chuàng)業(yè)新人?(咖啡店主上手必讀)
如何從零基礎(chǔ)開始系統(tǒng)地學(xué)習(xí)咖啡知識和技能?面對咖啡培訓(xùn)市場的良莠不齊和咖啡行業(yè)的日新月異,讓眾多學(xué)習(xí)者出現(xiàn)選擇的困惑,是選擇短期速成還是長期實戰(zhàn)?當(dāng)然,學(xué)習(xí)費用也是選擇中的一項。因此,2013年我院成立至今,咖啡師全能班課程在歷經(jīng)五年多的實踐中誕生,全新的教學(xué)大綱和教學(xué)理念更為貼切咖啡市場,課程適用于就業(yè)、創(chuàng)業(yè)以及咖啡發(fā)燒友。
咖啡是一種生活中的文化,咖啡亦是一項生活中的技能,點滴需要系統(tǒng)且相對長期的課程來塑造,一次帶有理論知識、技能訓(xùn)練的系統(tǒng)課程!現(xiàn)在請回想一下你剛?cè)胄械臉幼?。我剛參加工作那會兒就像是一個新生兒,對外面的世界充滿著期待和恐懼。還記得那時的我站在咖啡廳的首席咖啡師身后,看著他打發(fā)牛奶,制作意式濃縮咖啡,再將每一杯咖啡遞到顧客手中。
嫻熟的手法在我眼中就好比是變戲法。我本以為做咖啡這件事學(xué)起來非常簡單,但在我觸摸到咖啡機的那一刻,我突然意識到事情遠沒有我想象中的那么容易。
有一個朋友來信問我:「人員流動頻繁,是咖啡館會面臨到的問題嗎?我曾以為是咖啡這個產(chǎn)業(yè)發(fā)展不成熟,身處其中的人來去匆匆。但時間久了也真的有些困惑:人員不穩(wěn)定的情況下,一家咖啡店到底該怎么發(fā)展下去呢?」
>>>> 適用人力不足的近憂
這個問題,我相信是咖啡館常常遇到的問題。假如從人口結(jié)構(gòu)與咖啡館產(chǎn)業(yè)看來,這個問題勢必會越來越嚴(yán)重。在未來十年內(nèi)會臨到這樣的問題,但咖啡館卻是人力需求相對高的一個產(chǎn)業(yè)。
根據(jù)教育部的統(tǒng)計,2010年出生的小朋友只有17.5萬人,今年更創(chuàng)了國小入學(xué)孩童最少數(shù)量的紀(jì)錄。預(yù)計2028年入學(xué)大學(xué)的人數(shù),只有當(dāng)今的一半會進入兼職市場;而當(dāng)2032年左右,這批孩童將會成為我們的就業(yè)主力。2032年看似尚遠,但是人口縮減造成的人才庫緊縮,似乎從這幾年已經(jīng)慢慢顯現(xiàn)出來。我們從收到的履歷數(shù)量以及求職者的平均年齡,都可以感受到,求職者似乎不像是以前這么的「青春」。
隨著服務(wù)業(yè)這幾年越來越蓬勃發(fā)展,人力需求遠大于供給的時候,不但可能造成缺工的問題,還可能造成員工就職期縮短。如何創(chuàng)造一個吸引人的工作環(huán)境,金錢、福利會是個誘因,但是撇開這些來說,組織如何快速創(chuàng)造出能力適用的人,也會是個充滿難度的挑戰(zhàn)。
>>>> 培育快速上手人才
當(dāng)然不是每個獨立咖啡店都想把自己搞到有十幾個咖啡師、甚至于更多的人事規(guī)模,但是當(dāng)你很「不幸地」跟mojo一樣,咖啡師團隊到了這個人數(shù)規(guī)模的時候,你會面臨到的是:大概每半年都會有一個人以上離職的問題。當(dāng)然人不是全部一起報到,而且全部要一起離職的機會也少,但大約進入到兩年周期后,你幾乎會陷入長期徵才的窘境。如何讓咖啡師快速上手工作,就是一個業(yè)主需要設(shè)計的流程了。
一直有新人進出吧臺,其實是一件很煩人的事情──因為有新人,就必須有老鳥帶。老鳥本身因為對工作了解度高,所以肩負的常態(tài)工作責(zé)任相對更多,而新人的進場,往往會造成老鳥的工作績效降低。太常有新人進出吧臺,也可能造成客人留下負面的印象──畢竟就跟被實習(xí)醫(yī)生看診一樣,大家還是多少會擔(dān)心;但是缺乏足夠練習(xí),又無法造就醫(yī)術(shù)高超的醫(yī)師。
為了不讓新人進吧臺被搞得礙手礙腳,或者是避免他們展現(xiàn)出低姿態(tài)與缺乏自信的態(tài)度,而影響到消費者信心,職前訓(xùn)練絕對是必須的。只是職前訓(xùn)練,到底應(yīng)該要深入到什么程度,依照店情不同會有不同考量。假如你跟我的店一樣,咖啡師是屬于什么都得做的那種,那新手咖啡師的第一要務(wù),肯定就是熟悉菜單、商品、還有點單與結(jié)帳。這幾乎是跟咖啡技巧沒有相關(guān)的工作,但是卻是了解全店商品與精神的重要工作。
接著,常見的就會是咖啡與甜點的部分。假如點心是屬于加工型的,像是mojo的比利時松餅,操作方法簡單,只需要一點盤飾點綴的技巧,這些都是新手在一個忙碌的吧臺,可以快速幫上忙的工作。接著就是單品咖啡制作、意式咖啡填壓、奶泡技巧等??Х冗@關(guān),常常在經(jīng)營者心中過不去──因為很多以咖啡師起家的店老板,會希望以師徒制的教育下,讓新手透過長時間的練習(xí)、循序漸進,慢慢才允許觸碰到咖啡的核心操作。然而謹(jǐn)慎雖是重要,用對方法,其實更可以大大縮短新手上手的時間。
>>>> 高效率教育訓(xùn)練方法
早期,我們使用on-the-jobtraining,也就是邊做邊學(xué)。但是這樣我們發(fā)現(xiàn),很容易被現(xiàn)場工作分心,同時因為現(xiàn)場飲料制作以及工作有各種無法預(yù)估狀況,反而容易造成新人的焦慮及學(xué)習(xí)成效降低。慢慢地,我們將訓(xùn)練演化成這幾年的專職訓(xùn)練,也就是新人面試通過后,我們會給他們一個菜單介紹以及飲品配方表,在適度解說后,讓他們背誦,通過虛擬點單與結(jié)帳后,我們便會進行下一個階段,也就是吧臺基礎(chǔ)技能教育。專職訓(xùn)練可在專門的教室內(nèi)進行,假如沒有教室的話,在下班時間的吧臺內(nèi)進行亦可。
吧臺技能訓(xùn)練期間,我們是不支薪的,但是也不會要求有業(yè)務(wù)涉入──這是很重要的,否則就會有違反勞基法的疑慮。在這個階段,我們首先會先讓新手熟悉磨豆機粉量與粗細的調(diào)整,搭配流速校正練習(xí)。讓新手很快碰espresso的原因是,我們的吧臺在秤粉重與萃取過程,都會使用電子秤來控制水粉比。加上意式咖啡的風(fēng)味以及器材,都有使用過統(tǒng)計品管排列組合出低標(biāo)準(zhǔn)差的配備,因此只要新手有足夠紀(jì)律去完成我們要的配粉、整粉、填壓,就可以輕松地煮出一杯符合我們標(biāo)準(zhǔn)的咖啡。整粉可以透過動作訓(xùn)練,填壓的話,我們則采用Pullman的Tamp Sure,或者是Pesado這種有水平確認(rèn)的填壓器,來確保填壓水平。
當(dāng)沖煮進入穩(wěn)定狀態(tài)后,接著是牛奶的訓(xùn)練、冰飲的制作、非咖啡飲品的調(diào)理等等,這個時間為期大約一周到兩周。這段期間,并不是一天八小時的訓(xùn)練,因為我們必須要為新手的疲勞以及恢復(fù)期找到一個合適的步調(diào),才不會因為過度練習(xí),造成重復(fù)以及沮喪感。其實每個階段也都是一個小面試,除了了解階段性的學(xué)習(xí)外,如何在壓力下對應(yīng)也是我們評估的重點。所以大約三周左右,新手動作熟練后,就可以結(jié)束不支薪的訓(xùn)練,進入為期一個月的支薪試用期。在具備一定的技能素質(zhì)下,新手不容易惶恐,便也不會對吧臺造成混亂。試用期期間,我們才會大量專注在拉花技能,以及更精致的咖啡沖煮技能。我們通常預(yù)估,二到三個月左右,就可以把一個素人變成一位獨立作業(yè)的咖啡師。

>>>> 透過學(xué)習(xí)機會提升向心力
回想起mojo早期,大約需要六個月,才能夠訓(xùn)練一個獨立作業(yè)的咖啡師,現(xiàn)在則可以縮減到二到三個月,其實也是因為吧臺人員的技能掌控,比以前更成熟,因此更可以做出同僚間的互相渲染、教導(dǎo),讓新手在進入吧臺工作后,就可以快速、自信地融入。其實當(dāng)中的重點是,不要擔(dān)心給新人技能、也不要太擔(dān)心他們會學(xué)習(xí)不來,趁他們有熱情的時候,好好沖刺。畢竟,回想一下,大部份新人面試的時候,都會說他們對咖啡的強烈渴望,假如可以趁機試探一下這些熱情的真實性,也是一件好事。同時間,我們也會制造出一種氛圍:我們現(xiàn)在可以給你很多讓你足以應(yīng)付現(xiàn)場工作,未來在技能上你有更多期待,我們也有能力幫助你精進。讓新手到老手,都有一種持續(xù)學(xué)習(xí)的機會,這樣的氣氛,對于新人的向心力將會很有幫助。
這個新手訓(xùn)練,主要是為了要創(chuàng)造通才咖啡師。通才咖啡師的養(yǎng)成,對店家最大的效益就是,因為功能取代性變高,在突然少量缺工的狀態(tài),現(xiàn)場仍然可以維持基本的運作機能,而不會突然遭遇某個操作環(huán)節(jié)少了專才的窘境。同時,以工業(yè)工程的角度來看,增加工作的復(fù)雜性、多元性,也會有效減少操作人員的枯燥感。
在紐約念書的時候,因為紐約的生活費高,所以班上很多同學(xué)都是part time MBA。曾經(jīng)詢問過他們,公司幫他們出學(xué)費或獎學(xué)金的狀況下,是不是需要與公司簽相關(guān)的學(xué)習(xí)補助與役期合約?大部份的同學(xué)都是說沒有。系上教授也是提到了類似的狀況,其實以一個經(jīng)理人的養(yǎng)成期看來,公司在一定門檻下提供獎學(xué)金讓員工有學(xué)習(xí)機會,但是員工為了享有機會,也必須在公司持續(xù)有好的績效表現(xiàn);公司也同時可以從員工的持續(xù)學(xué)習(xí)中,得到總體績效的改善。這是一個互助的生態(tài)循環(huán)。
以一個新人來說,在尚未對公司有所貢獻之時,就要公司在他身上投入教育訓(xùn)練資源,業(yè)主當(dāng)然會有成本考量的糾結(jié)。但是我比較偏好的解釋是:其實我們是在培養(yǎng)沖前線的士兵,給他們足夠的配備以及技能,減少他們的沮喪以及傷亡,其實也是業(yè)主的責(zé)任。把這些教育資源變成一種投資,并且了解投資就有風(fēng)險的概念,如何減少風(fēng)險,利用投資創(chuàng)造更高的效益,確實也是考驗業(yè)主的智慧了。
新手咖啡師的養(yǎng)成
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讓咖啡師展現(xiàn)屬于自己的獨特技能,可以在通才型的咖啡師內(nèi),增加一點屬于自己的獨特性,增加咖啡師的工作安全感。
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適度投入物料資源給員工練習(xí)。物料資源其實通常不貴,而且通常是增加產(chǎn)品品質(zhì)與價值最便宜的方法。
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讓新手有一個安心的練習(xí)場所,不但會比較專心,也不容易被營業(yè)場所的步調(diào)所打亂。
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店主撥些時間到吧臺里面一起工作,可以讓新手咖啡師有一個最直接學(xué)習(xí)的對象。
給新手咖啡師的7點忠告
3年里,我從一名普通的咖啡師逐漸成長為一名培訓(xùn)師。今天,我將與大家分享我在這過去3年時間里的心得體會,希望能給每一位新入行的咖啡師帶來幫助。
1.請放松,一切都會水到渠成
我經(jīng)常見到一些剛?cè)胄械目Х葞熞驗橥浟四撤N咖啡的配方或是某樣設(shè)備的使用方法而變得手忙腳亂。還有一些人在看到別人進步飛速的時候,就會自暴自棄,覺得“完蛋了,我太笨了,我落后了”。我想對這些咖啡師說:別緊張,放輕松。一旦你掌握了所有知識和技巧,你也能和其他人一樣做出完美的咖啡,學(xué)習(xí)是一個循序漸進的過程,一切都會水到渠成。
2.從失敗中學(xué)習(xí)
失敗與錯誤是無法避免的。你也許會在咖啡萃取完成之前就把手柄寫下來,會把盛滿滾燙牛奶的奶缸打翻。請不要慌張,要學(xué)會從失敗中總結(jié)經(jīng)驗,即便是最成功的咖啡師也曾犯過錯誤。記住,失敗是成功之母,只有及時反思,從失敗中汲取經(jīng)驗教訓(xùn),你才能成為一名出色的咖啡師。
3.善待同事
如果你的同事對你投來詫異或是尖銳的目光,那你十有八九是犯錯了。你很快就會發(fā)現(xiàn)咖啡師是一個特殊群體,每一位咖啡師都曾經(jīng)過百般磨練,他們都已經(jīng)向老板和顧客證明了自己存在的價值。而作為一名迫切想要證明自己的新人,如果在手忙腳亂或是給顧客端錯咖啡的時候,面對同事的尖銳目光,你給出的反應(yīng)是抵觸或者厭煩,那么今后沒有人會愿意跟你合作。反之,如果你投以溫暖的微笑,并且每天上下班都會和同事們打招呼,相信沒有多久你就會融入到這個團隊當(dāng)中,成為其中的一份子。
4.顧客的責(zé)備并不是針對你個人的
有時顧客會變得很挑剔,甚至有些雞蛋里挑骨頭。有些人會把錢扔到你臉上,有些人則非常討厭別人問他杯子的型號,還有些人會在你為他重復(fù)菜單時翻白眼。記住,每一名咖啡師都曾有過相同經(jīng)歷,顧客的責(zé)備并非是針對你個人的。除非你每次都犯同樣的錯誤,大部分顧客還是和藹可親的。對于那些責(zé)備、甚至責(zé)罵你的人,不要心存怨恨,他們的無禮只能說明他們自身素質(zhì)偏低。對于每一位顧客,請微笑面對,做你該做的事情。記住,并不是所有人都是友善的、懂禮貌的,即便是罵你兩句,他又能把你怎樣呢?
5.記住訂單并非難事
經(jīng)過了幾周的訓(xùn)練,你終于有機會走上吧臺,為顧客制作咖啡。但突然有一天,有一位顧客向你點了10杯咖啡,每杯咖啡的品種和配料都不一樣,你該怎么辦?也許你的第一反應(yīng)是完蛋了,我怎么可能全都記?。》潘?,新人,這時你的同事會站出來為你撐腰的,而且仔細想想,他所說的每杯咖啡你都做過,有什么可慌張的呢?你只需按部就班地把每一杯咖啡做好就可以了。
6.充分發(fā)揮主觀能動性
終于到了我個人認(rèn)為最有用的一條建議了!咖啡師的工作很酷,但同時也很累。我就曾一度整天向朋友抱怨當(dāng)咖啡師有多苦。人在疲憊的時候容易憤怒和焦躁。但你要做的是時刻保持快樂、冷靜、平和的心態(tài),不要讓工作影響你的心情。我會在每天上班之前給自己打氣,對自己說:“看!今天天氣多好啊,我今天一定走運!要是有人找我麻煩,我會給他一個大大的微笑,然后心里罵他一百遍!我會跟上咖啡廳里音樂的節(jié)奏,把每一杯咖啡做到極致!一天過去的很快,只要努力就一定能獲得回報!”請別笑,這樣做真的很管用。要充分發(fā)揮自己的主觀能動性,時刻保持積極的心態(tài),告訴自己一定能夠取得成功!
7.學(xué)會問問題
最后,一定要學(xué)會問問題!不管什么問題都可以!如果你不知道,或者不確定,一定要和你的同事確認(rèn)清楚。只有不恥下問,才能取得進步!
讓我們?yōu)槊恳幻Х葞熀炔剩且驗樗麄?,我們才能每天喝到香醇無比的咖啡!你是我們真正的英雄!
整理編輯:ANN
圖片:陳愈嘉/阿啡(文章轉(zhuǎn)載請聯(lián)系后臺授權(quán))
本文節(jié)選自《咖啡志》雜志,撰文、陳愈嘉。
以上就是100唯爾(100vr.com)小編為您介紹的關(guān)于培訓(xùn)的知識技巧了,學(xué)習(xí)以上的如何培訓(xùn)咖啡創(chuàng)業(yè)新人?(咖啡店主上手必讀)知識,對于培訓(xùn)的幫助都是非常大的,這也是新手學(xué)習(xí)餐飲專業(yè)所需要注意的地方。如果使用100唯爾還有什么問題可以點擊右側(cè)人工服務(wù),我們會有專業(yè)的人士來為您解答。
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