專業(yè)咖啡師培訓(xùn)|圖文詳解咖啡果加工過程,風(fēng)味特點(diǎn)及烘焙變化
咖啡果的采收時(shí)間因國家、地區(qū)而不同，通常在花厚約7-8個(gè)月等咖啡果成熟呈鮮紅色，稱為 【咖啡櫻桃】 時(shí)進(jìn)行采收?？Х裙烧笮枰?jīng)過一系列工序處理后才能成為我們所說的咖啡生豆，而處理則是通過脫去咖啡櫻桃的外果皮、除果肉、內(nèi)果皮、銀皮......等部分，最后取得咖啡生豆，這一系列工序就是行業(yè)內(nèi)說的咖啡生豆粗加工，通俗來說就是咖啡生豆的處理方式。
【咖啡果的構(gòu)造】
咖啡果采摘后需要經(jīng)過一系列工序處理后才能成為我們所說的咖啡生豆。這一系列工序就是大家經(jīng)常說的咖啡生豆的處理方式或者行業(yè)內(nèi)說的咖啡生豆粗加工。
咖啡果由外到內(nèi)依次是：
? 果皮 （外果皮）
? 果肉 （中果皮）
? 果膠
? 羊皮紙 （內(nèi)果皮）
? 銀皮 (羊皮紙與生豆中間的薄薄的一層，包括中線夾線部分)
? 咖啡生豆 （胚乳）
? 中線
注： 銀皮是咖啡生豆的最后一層保護(hù)膜。
▼ 成熟的咖啡果（左），與切半后的截面（右）
▼ 分離果皮肉（右），與果膠和羊皮紙生豆（左）
注意左側(cè)的外面一層發(fā)黃的透明狀的果膠，中間S型黃色的即為銀皮從內(nèi)到外包裹著生豆，銀皮與果膠間就是羊皮紙殼。右側(cè)的果皮和肉是一體的，咖啡果的果肉個(gè)別品種會(huì)稍微厚實(shí)點(diǎn)，成熟的咖啡果咬下去是甜甜的，還有點(diǎn)青椒和香料的辛辣味。
▼ 下圖是放大的帶果膠的咖啡生豆，其中果膠，羊皮紙，銀皮和生豆部分比較明顯分辨。
【處理方式分類 Processing Method】
咖啡果的處理方式根據(jù) 是否去除果皮 而分為干 (Dry Processing)、濕(Wet Processing) 處理兩種方式。再根據(jù)對(duì)果膠的處理不同，而分出更細(xì)的蜜處理，半水洗等。
干式處理 Dry Processing
干式處理，是最原始的處理方式；相對(duì)于濕式處理（水洗法）它需要較少的器具與水源、人力的配合，處理方式相對(duì)簡(jiǎn)單。涵蓋以下幾種不同的方式：
? Sun-Dried / Natural 日曬
? Pulped Natural / Honey (Miel) 蜜處理
Sun-Dried or Natural 全日曬
顧名思義，日曬干燥，也就是指咖啡果完全通過日曬方式進(jìn)行干燥。
好的日曬方式應(yīng)該包含：
? 風(fēng)選 winnowing 去除輕的雜質(zhì)，樹枝、葉、草等；
? 篩選 sifting 去除重一點(diǎn)或者比咖啡果大一點(diǎn)的雜質(zhì)，像石頭，泥土塊等；
? 浮選 flotation 根據(jù)比重進(jìn)一步去除雜質(zhì)與過熟甚至已經(jīng)一定程度干燥的咖啡果。
實(shí)際在埃塞看到的情況是，咖啡果采摘后并沒有經(jīng)過浮選這個(gè)環(huán)節(jié)，而是直接鋪曬到晾曬床，隨后有勞工去巡查，在咖啡果未干燥變黑前來剔除過熟或者未熟的咖啡果，以及余留的雜質(zhì)（樹枝葉等）。
Pulped Natural 去果肉自然干燥
起源于巴西 (1991) 的一種處理方式，有人稱之為 Semi-washed, 劃分入半水洗類，但個(gè)人更傾向于Semi-Dried （因?yàn)槭侨チ斯す獾目Х裙諘窀稍?，也沒有進(jìn)入后面水洗的過程）
做法：通過機(jī)器去除果皮果肉，保留果膠進(jìn)行日曬干燥。出現(xiàn)這種方式的原因是為了彌補(bǔ)日曬方式不同成熟度的咖啡果缺乏有效的分級(jí)篩選而影響最終的咖啡生豆質(zhì)量。
Honey (Miel) Processing 蜜處理
蜜處理，發(fā)源于中美洲的哥斯達(dá)黎加 (2003)，目前也數(shù)中美洲使用最多。起初是應(yīng) illy 和日本客戶的需求，為了找尋除巴西外的產(chǎn)國來擴(kuò)大 Pulped Natural 的處理源；后來由于新的水源條例也迫使越來越多的種植者轉(zhuǎn)向了這種耗水相對(duì)較少的處理方式。它的處理方式跟 Pulped Natural 基本一致，不同的是 根據(jù)保留果膠的比例不同與干燥方式而分為：
圖片來自cupping spoon
? White Honey 白蜜 80%-90% 果膠被移除。
? Yellow Honey 黃蜜 保留50%果膠，無發(fā)酵。接受最多光照干燥，持續(xù)8天左右
? Red Honey 紅蜜 去除25%果膠，無發(fā)酵。日曬持續(xù)12天左右，過程中也可能用到遮光棚
? Black Honey 黑蜜 基本上保留全部果膠，低海拔溫度稍高進(jìn)行干燥，前24小時(shí)覆蓋輕微發(fā)酵，后面干燥過程轉(zhuǎn)移至非洲晾曬床進(jìn)行干燥。
? Gold Honey 金蜜 基本上保留全部果膠，高海拔低溫干燥，拉長(zhǎng)干燥時(shí)間。
在個(gè)別的莊園，針對(duì)個(gè)別批次的處理會(huì)有不同。
簡(jiǎn)單總結(jié)：
甜度：黑蜜>紅蜜>黃蜜>白蜜
干凈度：白蜜>黃蜜>紅蜜>黑蜜
平衡感：紅蜜/黃蜜>黑蜜/白蜜
濕式處理 Wet Processing
▼ 分為 半水洗 Semi-Wash 和 全水洗Full-wash 兩種。
兩種方式最終的成品都為：帶著羊皮紙的咖啡生豆。
主要區(qū)別：用機(jī)器直接去果膠 還是 經(jīng)過發(fā)酵池來去除果膠層。
半水洗：咖啡果去果皮果肉后不經(jīng)過發(fā)酵池，而通過專門的去果膠機(jī)器來去除果膠。
全水洗：咖啡果去果皮果肉后，進(jìn)入發(fā)酵池，經(jīng)過1-2天的時(shí)間發(fā)酵（時(shí)間根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)的溫度和濕度而不同）來去除果膠層；發(fā)酵的方式再細(xì)分又有有水和無水，有酶和無酶不同的方式。
Wet-Hulling 濕刨
濕刨 (Giling Basah)，是印尼特有的一種水洗系處理方式，它的方式是：
? 去果皮果肉
? 帶著果膠干燥，到含水率 40左右，通過機(jī)器來直接去除羊皮紙
而濕刨法因?yàn)楦稍飼r(shí)間縮短，咖啡豆的發(fā)酵期縮短，酸味大為降低，醇厚度因此增加，而且焦糖與果香明顯，略帶木質(zhì)味與藥草味。
【不同處理方式比較 Comparison of Processing Method】
▼ 對(duì)環(huán)境的影響
【我們總結(jié)一下各種生豆處理的方式特點(diǎn)吧】：
酸度：水洗 > 半水洗 > 蜜處理 > 濕刨法 > 日曬
甜度：日曬>蜜處理>濕刨法> 半水洗 >水洗
生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)：濕刨法 / 日曬 > 水洗 / 蜜處理 > 半水洗
設(shè)備費(fèi)用：水洗 / 半水洗 > 蜜處理 / 濕刨法 > 日曬
使用水量：水洗 > 半水洗 > 蜜處理 / 濕刨法
12
咖啡豆烘焙
簡(jiǎn)單來說，烘豆就是把生豆這個(gè)食材炒熟，不過背后卻藏著許多比想像中更復(fù)雜的細(xì)節(jié)與細(xì)膩的技巧，而烘豆的過程，對(duì)于咖啡的味道具有相當(dāng)程度的影響力。
烘豆有許多眉眉角角要注意。
對(duì)于同一只豆子，不同的烘焙節(jié)奏會(huì)很大的影響咖啡的味道、口感和風(fēng)味調(diào)性
一般會(huì)將咖啡烘焙的過程分為三個(gè)階段。豆子轉(zhuǎn)黃前的脫水階段、轉(zhuǎn)黃后主要化學(xué)反應(yīng)（主要是美拉德反應(yīng)）開始到一爆前的褐變反應(yīng)階段和一爆后到烘焙結(jié)束的發(fā)展階段。
調(diào)教烘焙的節(jié)奏就是在調(diào)節(jié)這三個(gè)階段進(jìn)行的時(shí)間和溫升，還有就是回溫點(diǎn)的溫度。
烘焙程度
從烘焙程度來看，烘焙程度越深苦味越濃；烘焙程度越淺，酸味就越濃。選擇何種烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，對(duì)于本身苦味較強(qiáng)和酸味較淡的咖啡豆，一般都是選用中度較淺的烘焙程度。
1、淺度烘焙（Light）
最輕度的煎培、無香味及濃度可言，豆還未熟，有生豆的青味，不適合研磨飲用。一般用作試驗(yàn)。
2、較深的淺度烘焙（Cinnamon）
又稱為肉桂烘焙，為一般通俗的煎培程度、留有強(qiáng)烈的酸味。豆子顏色與肉桂相當(dāng)接近，所以又稱為肉桂烘焙，酸味加重。為美國西部人士所喜好。
3、較淺的中度烘焙（Media）
咖啡豆的原味，香醇、酸味可口。
4、中度烘焙（High）
咖啡的味道更濃，酸味變淡，這是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味，適合哥斯達(dá)黎加和吉利馬札羅等咖啡。為北歐人士所喜愛。
（圖片：雀巢咖啡中國）
5、較深的中度烘焙（City）
又稱城市烘焙，苦味較酸味為濃，幾乎沒有酸味，香味獨(dú)特。適合哥倫比亞及巴西的咖啡，深受紐約人士喜愛。
6、正常的烘焙（Full City）
又稱全城市烘焙，適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為主，苦味會(huì)加重，但優(yōu)質(zhì)的豆會(huì)有甜味。用于冰咖啡，為中南美人士所喜好。
7、法式烘焙（French）
法國式的烘培法，色澤略帶黑色，苦味強(qiáng)勁，還會(huì)滲出油脂，苦味和濃度都加深。用于蒸氣加壓器煮的咖啡。
8、深烘焙（Italian）
又稱意大利式烘焙，最深的烘焙程度，豆子烏黑透亮，表面有油脂滲出，苦味很強(qiáng)烈。這個(gè)階段咖啡豆已經(jīng)很嚴(yán)重的炭化了，一種咖啡豆與另一種咖啡豆的口味已經(jīng)很較難辨出。用于意大利式蒸氣加壓咖啡
烘焙過程
1.干燥
當(dāng)生豆被加熱時(shí)，開始生豆內(nèi)的水蒸氣會(huì)蒸發(fā)，大概到135度時(shí)生豆由綠色開始發(fā)白
2.脫水
隨著加熱進(jìn)行，生豆由綠色轉(zhuǎn)為淺黃色，溫度到達(dá)160度左右時(shí)會(huì)散發(fā)出烘焙谷物的香氣，持續(xù)加熱，豆子變?yōu)闇\褐色
3.一爆
大概190度脫水完成之后，由于內(nèi)部受熱膨脹造成細(xì)胞壁破裂形成“一爆”，這時(shí)豆子內(nèi)部會(huì)發(fā)生一系列熱分解反應(yīng)，其中的焦糖化反應(yīng)會(huì)帶來咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆會(huì)持續(xù)一分半左右的時(shí)間。
4.二爆
隨著加熱的進(jìn)行，進(jìn)入“二爆”，此時(shí)豆子內(nèi)部會(huì)發(fā)生更劇烈的反應(yīng)。而且放出大量熱量。隨著二爆的結(jié)束，這時(shí)生豆基本上已經(jīng)變成黑色，豆體膨脹到原來的1.5倍，表面出油，重量減少到12%----20%左右。
5.停止
一般最遲在二爆結(jié)束后一分鐘左右當(dāng)溫度到達(dá)200度時(shí)結(jié)束烘焙，這時(shí)會(huì)是較深的法蘭西或意大利式烘焙，當(dāng)溫度超過230度再持續(xù)加熱的話可能會(huì)使咖啡豆自燃。
烘豆結(jié)束的時(shí)間點(diǎn)稱為「烘焙點(diǎn)」（roasting poing），烘焙點(diǎn)隨著生豆種類有所不同。衣索比亞與巴布亞紐幾內(nèi)亞產(chǎn)的生豆密度較低，所以吸熱較快，如果同樣要烘焙成中焙的熟度，烘焙時(shí)間會(huì)比其他種類的生豆來得短。相反地，密度較高的秘魯、哥倫比亞、印尼產(chǎn)生豆則需要較長(zhǎng)的烘焙時(shí)間，盡量加深烘焙的熟度才能讓咖啡豆的美味發(fā)揮到極致。
即使產(chǎn)自同樣的產(chǎn)地、同一個(gè)咖啡莊園，咖啡還是可能會(huì)因?yàn)槊款w生豆的狀態(tài)和烘豆條件的不同而有天差地遠(yuǎn)的味道，因此過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都必須再三留意才行。
仔細(xì)記錄烘豆時(shí)間、烘豆者、烘豆條件等資訊，創(chuàng)造屬于自己的烘焙數(shù)據(jù)庫。
免責(zé)聲明：本文原作者前街精品咖啡，微信號(hào)：qianjiecoffee，版權(quán)歸屬原作者，本站僅僅是知識(shí)分享，感謝原作者的辛勤奉獻(xiàn)。網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，文章由“咖啡工房”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
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